Bovino

Petto senza osso di vitellone

Taglio di terza qualità considerato il migliore per preparare i bolliti ma viene utilizzato anche per arrosti e brodi.

Spallotto di vitellone

Pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza,si presta per scaloppe,scaloppine,pizzaiole e cotolette;le parti di ritaglio si possono macinare per polpette,farciture,hamburger e ragù.

Reale di vitellone

Taglio di seconda qualità ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Si presta particolarmente alle preparazioni di brasati, stufati, spezzatini e umido.

Polpa di anteriore di vitellone

È un taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima; è formato da una grossa massa muscolare magra; non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per arrosti e per preparare buoni ragù e polpettoni.

Pancia di vitellone

Taglio di terza qualità caratteristicamente grasso e cartilagineo maggiormente utilizzato nella preparazione di carne macinata per polpette, hamburger, ragù e bolliti.

Entrecote di vitellone

Taglio pregiato classico per la preparazione di bistecche e tagliate.

Lombata senza osso di vitellone

Taglio di prima qualità tra i più gustosi e pregiati. Quando la lombata è con l’ osso e il filetto si ottiene la classica bistecca fiorentina; quando la lombata è disossata, si utilizza nel classico roastbeef cotto o al sangue.

Spinacino di vitellone

Taglio di seconda qualità particolarmente indicato per tasche ripiene e per arrosti.

Scamone di vitellone

Taglio pregiato di prima qualità e di grande pezzatura utilizzato per roast-beef , fettine, bistecche e tagliata.

Girello di vitellone

Taglio magro di prima qualità tradizionalmente destinato alla preparazione degli arrosti, roast-beef e carpaccio.

Fesa di vitellone

Taglio di prima qualità molto pregiato utilizzato per arrosti, carpaccio e fettine.

Sottofesa di vitellone

Taglio pregiato di prima qualità particolarmente utilizzata per fettine sottili, cotolette e carpaccio.

Muscolo di vitellone

Taglio di terza qualità particolarmente utilizzato per le sue caratteristiche molto specifiche nella preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti, bolliti, brodi e ragù.

Campanello di vitellone

Taglio di seconda qualità di piccola pezzatura estremamente versatile e molto utilizzato per spezzatini, stracotti, stufati, casseruole e bolliti.

Reale di vitello

Taglio di seconda qualità ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Si presta particolarmente alle preparazioni di brasati, stufati, spezzatini e umido.

Spallotto di vitello

In generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare scaloppe, scaloppine, pizzaiole e cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.

Carrè di vitello

Taglio classico pregiato composto da filetto e controfiletto ideale per tagliate e bistecchine.

Pancia e petto di vitello

Taglio particolarmente adatto per tutte le preparazioni di carne macinata per rollè, arrotolati, arrosti e ottimo anche alla griglia.

Noce – scamone

Taglio di prima qualità molto pregiato utilizzato per le cotture in casseruola oltre che per fettine e scaloppe .

Sottofesa di vitello

Taglio pregiato di prima qualità particolarmente utilizzata per fettine sottili, cotolette e carpaccio.

Fesa di vitello

Taglio di prima qualità molto pregiato utilizzato per arrosti, carpaccio e fettine.

Stinco di vitello

In generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare scaloppe, scaloppine, pizzaiole e cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.